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和食の定義

食材は一般的に米や野菜、豆類などの農作物、海産物などがよく使われる。昆布・魚加工品・干椎茸等から取った出汁を基本に味噌や醤油を用いて味付けが行われる事が多い。フランス料理や中華料理などが油脂の旨味を基調とするのとは異なった特徴と言える。また、他の文化の食事と比べて、香辛料は薬味もしくはかやくと呼ばれ、種子を元にした風味の強い物はあまり使われず、香味野菜を刻んだりすりおろしたりした物が好んで用いられる。大豆加工食品が好まれる。低脂肪、高塩分であるとされることが多い。

日常的な食事の構成としては、ご飯(白米やその他の穀物を炊いたもの)、汁物、おかず3品(主菜1品と副菜2品)という組み合わせを取り、一汁三菜と言う。これらを好みにより交互に食べる。一方、懐石料理・会席料理のように改まった席では一品(あるいは一膳)ずつ順番に料理が供されるのが普通である。西洋料理には「コース」という概念があり、何段階かに分けて異なる種類の料理(前菜、スープ、主菜など)を食べるが、日常の日本食ではそのような構成をとらないのが一般的である(日常食を提供する食堂・レストランも同様)。 このような日本食と西洋料理との違いが、食べ方の違いにも現れている。日本料理に顕著なのが口の中で味を混ぜる、という行為である。一例を挙げれば御新香(おしんこ)のような塩気の強いものとご飯とをあわせて食べることで単独で食べるときよりもおいしく味わえる、とされる。日本人の味覚は優れていると言われていたが、現在はファーストフードやコンビニエンスストア等で発売されている均一な味付けをした料理の台頭により、現在では日本人の味覚が退化しているとも言われる。

日本料理は素材に手を余り加えず、素材そのものの風味、よさを引き立たせる素朴な調理法が尊重される傾向が強い。これは濃厚な調味料を使い、素材の外見や生の風味が失われるぐらいに複雑に調理したフランス料理や中華料理と比較すると明白である。

また食器や食事室のセッティングにも配慮が払われるなど、日本料理は料理そのものより、採集、雰囲気など、食を巡る総合的な工夫が調理者側から一方的になされることが多い。これも調理、接客、管理などの分業化が進んだフランス料理と比べると引き立つ特徴である。

食器は、漆器、陶器、磁器など、多くの種類を併用する。陶器・磁器には多彩な絵付けが施され、盛付けに工夫が凝らされる(後述)。特に陶器は造形の制限が緩やかで、濃い色の皿・角型の皿など、伝統的な欧米の料理の食器とは大きく異なる。近隣国で陶磁器生産の歴史がある中国・韓国と比べても、丸皿を多用しシンプルな絵付けの陶磁器を用いる中華料理、金属製の器や絵付けのない白磁の食器を主とする韓国料理に比べ異彩を放っている。また、陶磁器の普及までは木椀を使用しており(普及の時期は階層により異なる)、漆器の多用はその名残であると言える。家庭料理では、ご飯茶碗・箸は、各人専用のものを用いる習慣がある。箸は木製・竹製が多く、使い捨ての割り箸もよく使われる。

盛付けの美しさは、日本料理の大きな特徴である。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
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